如何讓普洱茶的偽大師一秒現(xiàn)原形？

殺青是普洱茶工藝里面最玄妙的部分。不僅和茶山逸聞、品飲感受、廠牌包裝知識不一樣，不是誰都能談的；而且和其他工藝的細節(jié)也不一樣，一兩句話是無法說清楚的，換句話說，這是一個門檻很高的話題。

為什么說能讓偽大師一秒現(xiàn)原形呢？因為關于殺青，書本上、互聯(lián)網上你所能獲得的知識都是有很大缺陷的，即便你是個信息查找的絕頂高手也沒意義，如果沒有長期實踐，只靠道聽途說，你一談就露怯了。

你一說，一定要殺的輕一點，要不然后期不轉化了，這話粗聽似乎沒毛病，如果追問一句什么是輕，什么是重？這個就不簡單了。在這個地方沒有含糊，能說清的人很少很少，隨便拉來一個大師，一招就趴下了。

是鍋溫？還是時間？這些都是表象。不同的鍋灶，不同的投茶量，不同的手法，不同的季節(jié)，不同的萎調時間，還有入鍋出鍋的火溫控制。輕重是程度判斷，但是過程不同，其實是不同的。殺青涉及到的東西很多，不是一句輕重那么簡單。

看完這篇文章，你不可能馬上成為殺青高手，但是對于識別偽大師來說，足夠了。

世界如此喧囂，真相何其稀少，真正關心真相的人沒那么多。大多不過是賺個流量，賣點東西，老百姓也就是湊個熱鬧而已。至于誤導啊，割韭菜啊，哪個行業(yè)不這樣，沒必要太較真。

我看網上短視頻談普洱茶，那些驢唇不對馬嘴的，還有很多人認真學習，點頭稱是。這個看破不說破，這也都是他們之間的緣分，別壞了別人的緣分。

就像之前很多文章，其實如果有真正關心真相的人，看了自然就明白了，沒必要去大肆鼓吹博個眼球。從我的角度，在這個公眾號，我還是需要說點有價值的東西。

技術細節(jié)不會多說，費力不討好那屬于缺心眼。但是殺青這件事的底層邏輯會把它說清楚，有悟性的人一看就懂了。有些技術細節(jié)我也仍在探索中，如果既有悟性，又勤于實踐，你完全可能做的比我更好，我替你高興。

|兩種常見說法

關于殺青，目前可見的有兩種思路，一種是低溫長時炒，一種是高溫短時炒。

所有的大師基本上也就是這兩個說法。為什么，因為從傳播的角度，大師需要樹立鮮明的觀點才鎮(zhèn)得住小白。

為什么只是這兩種，很簡單，高溫長時炒就炒糊了，低溫短時就炒不熟。大師也不能表現(xiàn)成為白癡。

但是這兩種其實都沒理解殺青的本質。

幾年前主流的說法認為殺青的關鍵在于葉溫，有一種說法，要保留酶活性，殺青時葉溫不能高于65度。如果真正殺青你就會發(fā)現(xiàn)，要是葉溫一直控制在65度以下是很難的，那樣勢必要控制鍋溫，而且在這種葉溫下，要達到殺青的目的，就需要很長的時間，這樣必然就會延長殺青時間。

后來人們發(fā)現(xiàn)這種工藝做出來的茶，其實轉化效果并不好，嚴重的有綠茶化的傾向，即使不嚴重的，口感滋味也死氣沉沉，雖然新茶好像比較適口，但后期轉化都有一定問題。

有的人就開始回溯傳統(tǒng)的工藝，提出應該高溫短時炒。人們翻過去的一些資料，過去對普洱茶工藝的描述中殺青時間往往都是十分鐘以內。

但是這個其實還是指的大廠滾筒殺的時間，這點非常重要，前面講萎調的時候有講過，普洱茶很多所謂傳統(tǒng)工藝的參數(shù)，反而是滾筒的參數(shù)，而不是手工的參數(shù)，你要是往手工上套就出問題了。

如果是手工殺青，你想在十分鐘內殺熟大葉種古樹，鍋溫就要非常高，至少要350度以上，而且也會很難控制。

如果我們走訪茶山的老人家，會發(fā)現(xiàn)過去手工都是小鍋炒，鍋溫上不了那么高，反而更接近低溫長時炒。（小鍋和大鍋有一定差異，不能完全類別）

而且，經過試驗測試，高溫短時殺青出來的茶，轉化效果也并不好。香氣層次不夠，滋味相對比較單一，古樹的特質體現(xiàn)的不明顯。

上面這些玩法我們都試過，甚至用頂級的原料試過，可以說轉化的效果都不行，后來我們才明白，這些都不是殺青的關鍵。

|殺青的悖論

殺青的目的是什么？教科書上的標準答案是：徹底破壞鮮葉中的酶的活性。為什么要破壞酶的活性，因為要防止多酚類化合物的酶促氧化。

但是對于普洱茶，這件事沒那么簡單。普洱茶希望保存一部分酶的活性。盡管普洱茶轉化的機制現(xiàn)在沒搞清楚（微生物發(fā)酵那都是胡扯的，不用理會），但是有一點是肯定的，從湯色逐漸變深可以看出來，后面的確發(fā)生了類似多酚氧化的過程，只不過這個過程很緩慢，還伴隨著其他一些反應，具體怎么回事現(xiàn)在還沒完全搞清楚。

這樣來說，普洱茶的殺青就形成了一個悖論，既要破壞酶的活性，又要保存酶的活性，既希望多酚不要馬上氧化，又希望之后能慢慢氧化。這正是普洱茶美妙的地方。

玩的最高級的東西往往都是悖論，都蘊含著否定自己的能量，這種陰陽制衡的張力會帶來很玄妙的感受。普洱茶不僅工藝上如此，藏養(yǎng)上如此，品鑒上也如此，普洱茶工藝并不復雜，但卻能站在茶之巔峰，根源就在這里。

如果明白了這一點，就很容易理解，單從殺青來說，普洱茶肯定不是綠茶。綠茶不存在這種悖論。

|殺青究竟在干什么

我們回過頭來看，殺青究竟是在干什么。

有的人會說，剛才不是說了，殺青就是殺死多酚氧化酶嗎？其實不對，殺死多酚氧化酶只是這個過程的副產品，并不是殺青的本質。

或者說，殺死（絕大部分）多酚氧化酶，茶葉散失一部分的水分，這只是最終結果，你是通過什么樣的過程達到這個結果，中間經歷了怎樣的變化，這才是關鍵！

如果只是殺死多酚氧化酶，那烘一下就可以了，沒有必要殺青。殺青也有不同的殺法，蒸青、炒青、煮青（撈青）等等，各不相同，同樣是炒青，那鍋溫投茶量手法都不一樣，可見殺青不僅僅是殺死酶這么簡單。

從綠茶的角度，殺青還要完成幾個工作：一個是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香。這個從化學上說，就是低沸點的不好聞的香氣物質揮發(fā)出去，高沸點的香氣物質就凸顯出來。這一點，其實普洱茶和綠茶是類似的，是殺青必須要完成的一個工作。從這個角度，炒青的確有其不可替代的優(yōu)勢。

再一個是改變葉子內含成分的性質，促進綠茶品質的形成。最后就是蒸發(fā)部分水分，增加韌性，便于揉捻成型。

這個過程對普洱茶來說，意味著什么呢？是不是像有的人說的，只要盡量殺得輕一點，保留酶多一點，后期轉化就會好呢？當然不是，因為這種觀點，忽略了殺青過程中葉子的內在變化。

同樣原料，合理范圍內不同殺青方法新茶風味測試，是我們選定工藝前的基礎工作。

|筑基存真

多年之前，我在講普洱茶轉化的時候，提出了一個概念“筑基存真”。是什么意思呢？

這個詞是道家的術語，一個人修行要想日有進境，需要滿足兩個條件，一個要保存先天的真性，一個要為后來打下基礎，這兩點都是不可缺少的。如果這兩點做好了，那甚至可以不需要勤苦修煉，平常生活之中自然就會不斷升級。這其實正是茶的藏養(yǎng)所追求的境界。

我們不說道家，這個可能有的人不熟悉，我們只說培養(yǎng)一個人。如果一個人只是天資出眾，但是缺少后天的歷練，這樣是沒法成材的；而如果雖然歷練很多，但是很早就變得很油滑，沒有赤子之心，見解逐漸封閉，那經歷越多不過就是變成了老油條，成不了真正的大才。

茶的轉化，就像人的修行一樣。最好的狀態(tài)是什么？打下好的基礎的同時保存那份真性，這樣藏養(yǎng)就會進入一個自動日夜提升的軌道，我們看真正科學藏養(yǎng)的茶，那真是一年一個變化，甚至一個月一個變化。

很多人說，普洱茶越陳越香是傳說，包括很多做茶人都在否定這一點。我可以負責任的說，如果工藝正確，科學藏養(yǎng)，我沒遇到過越存越差的情況，只會越來越提升。包括很多人說的，某某地方的茶不耐存，某某山頭只能喝新茶，不存在的，都是提升的過程，沒有下降的過程。

如果不是，很簡單，要么工藝出了問題，要么藏養(yǎng)出了問題。現(xiàn)在藏養(yǎng)的問題更普遍一些，存在普遍性的誤區(qū)；工藝則是良莠不齊，合格的工藝還是不難見到，但是很有可能被藏養(yǎng)耽誤了，我們看不到藏養(yǎng)后風味綻放的結果。

|再看兩種大師觀點

如果我們明白了這個指導思想，就會明白，之前說過兩種大師觀點，在見地上有什么誤區(qū)。

低溫長時殺青，目的是為了降低鍋溫，存留更多的多酚氧化酶。但是實際上，如果你把溫度控制過低，比如葉溫只有55度，反而會加強多酚氧化酶的活性，這是為什么有些溫度過低的殺青會出現(xiàn)葉片發(fā)黃甚至紅邊紅梗的原因。

而殺青時間過長，則會帶來香氣物質的流失和內在物質的變性，這些都是對后期轉化不利的。從風味上來說，這種茶有點死氣沉沉，比較僵化。

反過來說，高溫短時殺青的問題則在于：酶的活性失活的太早，殺青過程中很多內含物質的轉化還沒充分完成。

我們知道葉溫升至80度，經過短暫時間，酶蛋白幾乎完全變性，這樣殺青殺死氧化酶的結果已經出來了，但是很多其他的過程并沒有完成，甚至沒有充分展開。

這種茶在短期內香氣表現(xiàn)尚可，但是懂行的人能分辨這種炒青之香和古樹茶自身轉化的豐富之香是不同的?？傮w來說，這種風味的層次出不來，比較單調，缺乏明顯的山場和品種特征。中短存期復雜的花果香表現(xiàn)很弱，只有到二三十年以上，木質香轉化期才可能有所發(fā)揮，不過有待驗證。

這也再一次證明了，過去大廠的經驗，無論工藝還是藏養(yǎng)，對于高端古樹，尤其是中短存期適飲的古樹，其實是不適合的。

|殺青之密

那究竟怎樣的殺青才是合理的？這個非常復雜，比如單說鍋溫，鍋的不同位置是不一樣的，投鮮葉過后和之前不一樣，投鮮葉量大量少也不一樣，春秋鮮葉含水率不一樣鍋溫也要做調整。真正準確的還是看茶做茶，沒辦法，高端的手工茶就是這個特點。

我們只能給出一個大致的范圍，在這個范圍內，茶人看茶做茶，其實仍然有很大的發(fā)揮空間。怎樣做會讓后期香氣層次更豐富，怎樣做會讓口感爆發(fā)力更強，怎樣做會讓湯質更厚，這些其實不僅看原料，也看做茶人的工藝，事在人為。

殺青鍋的不同位置溫度差異很大，一般說的鍋溫是最高值或鍋心位置的溫度。

從對前面兩種主流觀點的分析來看，高溫短時殺青存在明顯缺陷，古樹的特質和優(yōu)勢發(fā)揮不出來，很多轉化的基礎物質沒有充分形成，適合中低端茶制好后一兩年喝，或者二三十年以上喝（有待驗證）。真正古樹最精彩的部分五年到十幾年這個區(qū)間，古樹的特點無法充分發(fā)揮出來。

而低溫長時殺青也必須有所限度，雖然出于保留茶活性的目的，如果時間過長，結果茶的活性反而喪失了，后期轉化的空間被大大壓縮了。而如果溫度低而時間不足，勉強完成殺青，雖然剛開始比較適口，但殺青過程中一些關鍵物質的形成并沒有完成，后期轉化的效果也并不好。

一般來說，根據原料的差異，手工殺青時間應該在十幾分鐘到半小時左右，在這個范圍內，可以根據個人對茶的理解，以及想要達到的目的，來形成不同的風格，這里面做到什么程度看個人的見地和功力。而如果超出這個范圍，走兩個極端，是很難完成“筑基存真”的殺青目的的。

具體內容就不在這里展開了，將來會在書里和大家分享

最重要的，我們在操作時，不能用兩種大師觀點中的單向線性思維，而是要有陰陽和諧的思維，記住“筑基存真”的要訣，在悖論中體悟，在實踐中提升，才能逐漸接近茶的真諦。

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